关于支持科学新闻报道
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道： 订阅。通过购买订阅，您正在帮助确保未来能够继续产出关于塑造我们当今世界的发现和想法的具有影响力的报道。
我们的饮食不健康，这是很明显的。现在，越来越多的科学家和医生想知道，我们对不健康、导致肥胖的饮食的倾向是否与我们生命最初几周和几个月的食物选择有关。事实上，最新的研究表明，我们婴儿时期学会喜欢的东西为我们成年后的饮食习惯铺平了道路。如果这是真的，我们或许能够以一种新的、更有希望的方式来应对肥胖流行，这种方式从第一勺食物开始。
不幸的是，今天，大多数婴儿早期的食物中含有的糖和盐都超过了营养学的建议量。《公共卫生杂志》最近的一项研究发现，在超市货架上（至少在加拿大）53%的加工婴幼儿食品含有过多的来自单糖的卡路里，其中12%的钠含量过高。作者指出，过度摄入这两种营养物质都与心血管疾病和糖尿病有关，他们认为，早期接触过甜或过咸的膳食可能会在未来培养对这些不健康成分的偏好。
当然，人类对盐和糖有一些非常真实、根深蒂固的进化偏好。基本口味在很大程度上是预先设定的，由基因和我们求生的原始驱动力预先决定的。在野外，大多数草食动物和杂食动物都进化出了快速区分好食物和潜在有害食物的方法。例如，水果中的糖是天然的能量来源。正因如此，动物对甜食有着强烈的偏好，并且从食用甜食中获得极大的乐趣。
与专注于限制不健康饮食方面不同，生物心理学家、化学感觉科学领域的权威专家 Gary Beauchamp 更倾向于研究如何推广有益健康的食物。根据他在过去 40 年中收集的数据，Beauchamp 认为，“复杂的多感官风味特征——甚至比甜或苦等单一味道更甚——会受到我们生命最初几个月经历的影响。” 如果父母在早期引入健康的口味和风味，如胡萝卜或西兰花，婴儿不仅会迅速适应，还会对这些风味产生偏好，这种偏好可能会持续一生。
需要明确的是，味道和风味之间存在明显的差异。味道是单维的，而风味是多模式的。五种基本味道（甜、咸、酸、苦和鲜）激活感觉系统的特定受体——味蕾，这些受体直接映射到颅神经。另一方面，风味是当来自口腔和鼻子的信息结合在一起时产生的，并且很难从描述风味本质的各种味道中区分出气味的贡献。想想品尝一杯美酒的体验。将年份酒描述为甜味是对您面前液体复杂性的不尊重。虽然柔顺水果的味道可能在品种中占主导地位，但甜味并不能准确描述来自微妙的香草味或烟熏橡木味的风味。它也不能解释当您啜饮时扑鼻而来的浓郁香气。
莫奈尔中心位于费城西部的宾夕法尼亚大学和德雷塞尔大学校园之间，是世界上唯一一家研究味觉和嗅觉科学的独立非营利机构。“我们的假设是，与各种蔬菜相关的风味可能会受到早期接触的影响，”该组织主任 Beauchamp 说。因此，现在他和他的团队正在试图弄清楚，生命早期接触某些味道和风味如何影响我们长大后选择食用的食物。
更糟糕的是
乍一看，增加婴儿饮食中的糖量似乎很合乎逻辑，这会使进化驱动力进入高速运转状态，从而加剧他们对甜食的热情。但即便科学支持我们对某些口味的进化倾向，但关于改变对单一味道的接触是否能胜过生物学成分，证据仍不确定。
与成人相比，儿童确实更喜欢甜食，这可能是因为他们活跃生长所需的营养需求。但几乎没有证据支持增加糖摄入量会影响成人偏好的观点。“对甜食的喜爱，”Beauchamp 说，“是一个特别有力的例子，其中你 [有] 非常大的生物学成分。”
正如我们已经对甜味产生了天生的喜爱以获取我们所需的能量一样，我们对其他味道的反应也发展出来以保护我们。苦味通常表明食物可能是有毒的或有毒的，而酸味可能暗示某些东西已经发酵或变质，这两种似乎都是进化厌恶，使觅食者在野外用餐时保持安全。
然而，许多对我们有益的植物都很苦。我们对这些味道的厌恶是否也会导致健康问题？在 2010 年的一篇评论文章中，莫奈尔中心的研究人员质疑，过度食用不良食物是否应完全归咎于许多与饮食相关的健康问题。尽管大多数人很快将矛头指向高糖和高盐饮食，认为它们是许多疾病的致病因素，但该团队想知道，我们是否因苦味蔬菜（已知可以调节代谢系统）摄入量减少而加剧了这些问题。
苦味更好（虽然味道不佳）
自 20 世纪 30 年代以来，研究人员已经知道，有些人对苦味比其他人更敏感。此外，这种敏感性似乎在家族中遗传，这导致了一种假设，即味觉偏好存在遗传成分。2003 年，TAS2R38 苦味受体被发现，编码该受体的基因的某些等位基因与人对化合物的感知有关，这种化合物对某些人来说是苦的，对另一些人来说是无味的。
在发现 TAS2R38 与苦味敏感性有关后不久，莫奈尔中心的研究人员发现，虽然基因使某些人更容易受到苦味食物的影响，但这种影响似乎会随着年龄的增长而减弱。在一项特定研究中，研究人员发现，64% 携带一个基因等位基因（该基因等位基因增强了他们对苦味的感知）的儿童能够检测到最低浓度的苦味化学物质。然而，当涉及到具有完全相同基因谱的成年人时，只有 46% 的人能够注意到微妙的苦味。后天养成的对明显苦味食物（如咖啡和啤酒）的喜爱支持了这样一种观点，即某些口味会随着接触和年龄的增长而改变。
但更令人震惊的证据表明，对难吃但对您有益的食物的适应来自于莫奈尔中心对风味的研究，风味似乎更容易通过接触而改变，尤其是在生命早期。2009 年，Beauchamp 与 Julie Mennella 以及莫奈尔中心的其他几位同事共同发表了一项研究，其中他们招募了 4 到 9 个月大的婴儿，这些婴儿在婴儿时期被喂食水解酪蛋白配方奶，其中含有分解成更简单的肽和氨基酸成分的蛋白质。这种配方奶通常用于蛋白质消化有问题的婴儿。但根据 Beauchamp 的说法，关于它的奇怪之处在于它的风味：“对你和我来说，[它] 尝起来绝对糟糕。”
水解酪蛋白有点苦，有点酸，而且味道有点奇怪。但让人受不了的是它的后味。（Beauchamp 说，许多成年人第一次尝试时都会呕吐。）该团队发现，如果婴儿在生命早期摄入过水解酪蛋白，他们对风味的感知就会发生变化。早期接触预消化配方奶导致婴儿比母乳喂养或普通牛奶配方奶喂养的婴儿吃更多的咸味、苦味、酸味或原味谷物。熟悉水解酪蛋白配方奶的婴儿不仅食用了更多味道不佳的食物，而且他们似乎也很享受他们的膳食，与标准配方奶或饮用牛奶的婴儿相比，他们表示不满意的面部表情更少。
“如果你在婴儿四个月大之前喂他或她这种配方奶，”Beauchamp 说，“大多数婴儿都会欣然接受。他们似乎喜欢它。[但是] 如果你从五到六个月大开始喂养，到那时，已经发生了一些事情。” 到那个年龄，影响窗口已经关闭，食用水解酪蛋白配方奶一点也不令人愉快。“他们讨厌它，就像你或我 [会] 一样，”他指出。
正如其他感官一样，Beauchamp 似乎已经发现风味偏好在早期发育中存在一个敏感期。在最初几个月给婴儿喂食某种食物，他们可能就会终生喜欢上它；错过那个窗口，那么对味道浓烈的食物（无论对您有多好）的喜爱可能就会变得更加困难。
关于条件反射的案例 Adam Drewnowski，华盛顿大学的流行病学家和营养专家，想知道，Beauchamp 的发现，即早期接触水解酪蛋白配方奶的婴儿会对刺激性风味产生偏好，是否是一种经典条件反射形式。“你有难吃的味道，但你把它与卡路里配对，”他说。因此，有可能通过接触，婴儿学会接受难吃的味道，因为积极的刺激——对生存所需的卡路里能量来源的潜在需求——要强大得多。他建议，这种强大的学习形式可以用于在儿童早期引入更多味道不好但有益健康的食物。本质上，Beauchamp 发现的可能是成年人部分因为被潜在的咖啡因或酒精刺激所吸引而对苦咖啡或啤酒产生偏好的现象的婴儿版。
Beauchamp 的工作与许多儿科医生的建议相符，包括 Wendy Sue Swanson，她是西雅图儿童医院的工作人员，并在埃弗里特
诊所执业，给父母的建议。* “你正在为你的孩子一生打基础，”她告诉来她诊所的家庭。她建议“给他们提供全食物和新鲜食物”，并训练他们“在口渴时学会渴望水——而不是运动饮料，也不是果汁。” 因此，Swanson 赞同 Beauchamp 推广天然口味健康食品的工作，只要婴儿准备好食用固体食物。
Swanson 唯一担心的是如何以及何时引入这些风味，因为大多数儿科医生建议生命早期除了母乳或配方奶什么都不要喂。“根据之前的研究，四个月大之前喂食配方奶和米糊的婴儿，在三岁时更有可能根据体重指数变得肥胖，”她说。“因此，如果你在四个月大之前引入大量非母乳或标准 20 卡路里/盎司配方奶的食物，你可能会让他们要么暴饮暴食，要么无法正常调节饥饿感。”
肥胖是一个多方面的问题；除了强大的行为方面，还有同样突出的社会经济因素。正如 Drewnowski 指出的那样，让人们多吃蔬菜，少吃加工食品，只能在美国中产阶级中对抗肥胖，因为那里的人们更能负担得起与更健康食品相关的溢价。“[Beauchamp 的工作] 是朝着正确方向迈出的一步，”Drewnowski 说。但是，他指出，在实践中，“许多人不吃他们喜欢的食物，他们吃他们负担得起的食物。”
尽管 Swanson 和 Drewnowski 都指出了尚未解决的问题，但他们都同意，需要采取新的、创新的方法来对抗肥胖。“显然，我们现在所做的一切都没有奏效，”Swanson 补充道。Beauchamp 的理论如此吸引人的地方在于，它为代谢和心血管疾病制定了不同的攻击计划：与其告诉人们不应该消费什么，不如研究人员和医生找到训练感官首先偏爱健康食品的方法，这可能同样有效。
*更正（2011 年 7 月 13 日）：此句在发布后进行了更改，以更正 Wendy Sue Swanson 的职称。*