随着节假日的临近，美味的、富含卡路里的零食也随之而来，其中许多都含有脂肪。根据最近发表在生理学与行为杂志上的一项研究，难怪这些美味佳肴如此美味。尽管之前人们普遍认为事实并非如此，但脂肪毕竟确实有味道。
主流理论认为食物有五种味道：经典的甜、咸、酸、苦味，以及最近发现的鲜味，鲜味是由谷氨酸钠（MSG）引起的。根据这种观点，脂肪只为食物提供质地。但动物研究表明，存在通过味觉或嗅觉检测脂肪的化学信号。
因此，理查德·马特斯和他在普渡大学实验室的研究生招募了 19 名成年人，他们为了科学愿意吃奶油奶酪。在禁食过夜并检测了他们的血液脂肪水平后，受试者开始食用。有些人既品尝又闻到了脂肪奶酪的味道，另一些人只品尝了味道，还有一些人只闻到了味道，而对照组根本没有接受感官刺激。科学家发现，既品尝又闻到食物味道的受试者的血液脂肪水平比对照组高出三倍。戴着鼻塞品尝的受试者的脂肪水平也升高了类似的量。然而，只允许闻奶油奶酪味道的人，脂肪水平没有升高。“这告诉我们，味道是导致血液脂肪水平升高的刺激，”马特斯解释说。
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如果情况确实如此，这也许可以解释为什么无脂食品的味道不如全脂食品那么好。“我想知道，当前脂肪替代品不太理想的性能是否可能是由于对脂肪感知的所有机制缺乏了解，”马特斯思考道。“未能考虑味道成分可能会影响质量。” 这只是这个假期选择真冰淇淋的另一个理由。