我是一个暴食者。似乎大多数美国人也是如此：超过三分之二的人口超重或肥胖，而且这个比例还在持续上升，即使公众对健康饮食重要性的意识已达到历史最高水平。我知道健康的饮食是什么样的，而且我当然不喜欢肥胖，那么为什么少吃这么困难呢？事实证明，我们关于饮食的每一个决定都受到精神和生理力量的影响，这些力量通常在我们意识和控制之外。
暴食之路看起来像这样。我们从偶尔的暴饮暴食经历开始——比如吃五把薯片而不是两把，或者一大份甜点，然后才意识到我们已经不舒服地饱了。特定食物的外观、味道和在口中的感觉可能会欺骗我们的大脑，让我们为了享乐而吃得过多，而不是出于能量需求，而现代食品（想想：加工过的、包装好的商品）在这方面尤其有效。“大脑对高糖、高脂肪食物的反应比对天然食物的反应强烈得多，”密歇根大学的成瘾研究员、临床心理学家阿什利·吉尔哈特说。“在食品工业中，他们放大了这些东西，以至于我们的大脑真的会做出反应。”
新的研究表明，那些偶尔的暴饮暴食和为了快乐而不是饥饿而进食的行为，可能会将我们进一步推向暴食之路，刺激我们的大脑越来越想要那种享乐体验。暴饮暴食的人类可能会发展出与 наркоман 相同的大脑奖励体验区域的神经活动模式，许多啮齿动物研究发现，高糖或高脂肪饮食会引发渴望和戒断的循环，以及类似于伴随 наркоман 的大脑变化。对于许多人来说，这些大脑变化会导致对某些食物产生类似成瘾的行为——例如，持续食用超过他们打算食用的量，或者在多次用餐后感到后悔和羞愧。
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尽管食物成瘾的概念仍然存在争议，但许多科学家现在认为，相当一部分人口正在与其症状作斗争，这很大程度上是由于高糖、高脂肪食物的普遍存在。“我们可能并非都处于同等风险或同样脆弱，但我们都处于这种环境中，这使我们都在某种程度上变得脆弱，”威斯康星大学麦迪逊分校的神经科学家布赖恩·A·巴尔多说。
好消息是，了解我们的环境如何将我们推向暴食，我们可以反击，通过心理暗示让自己少吃并感觉更好。“我们正在与一个完全暗示我们一直吃东西的环境作斗争，”吉尔哈特说。“目标是多吃最少加工的食物。把一碗水果和蔬菜放在柜台上，把一包杏仁放在你的钱包里。”换句话说，做一个营养的暴食者。
哎呀，我吃完了一整包
饮食既是一种巨大的乐趣，也是一种迫切的需要。20世纪中叶的早期研究主要集中在必要性组成部分：科学家们成功地梳理出我们的身体如何根据不断变化的能量需求来调节我们的食欲。例如，当一位休闲跑步者开始为马拉松训练时，她每天需要消耗更多的卡路里，以便为肌肉提供更长距离的能量，因此她的食欲会增加。这种内部调节是一个复杂的激素和神经递质系统的产物，当我们需要更多能量时，它会让我们感到饥饿，而当我们有足够的能量储备时，它会让我们感到饱腹。过去开发减肥药物的尝试主要集中在这些食欲机制上，但现在许多研究人员认为这是一个错误。
“我们不希望人们不吃饭；我们希望他们不要仅仅为了快乐而吃饭，”食物成瘾研究的先驱、在佛罗里达大学和普林斯顿大学运营实验室的神经科学家妮可·M·阿维纳解释说。通过将焦点转移到饮食的享乐方面，过去二十年的科学家们发现了许多额外的心理和神经机制，这些机制会导致暴饮暴食——不仅在一顿饭中，当食物的味道和质地影响我们继续进食的欲望时，而且在长期来看，当类似成瘾的行为可能开始出现时。
当我咬一口，比如，一块薯片时，感官体验是即时而强烈的：酥脆、咸、浓郁。我对这些薯片的渴望更多地取决于这些感官品质，而不是我对营养的需求；当我厌倦了将酥脆、咸的东西放入口中时，我会停止吃它们。科学家们将这种停止点称为“感官特异性饱腹感”，研究表明，它与代谢饱腹感无关，代谢饱腹感是表明身体已经消耗了足够能量的“饱腹感”。我们都听过慢慢吃的建议，这样你的身体就有机会感知到什么时候饱了——但这至少需要20分钟，这远远超过我们通常花在零食或便餐上的时间。“从理论上讲，感官特异性饱腹感发生得更快，”营养学家、新西兰奥塔哥大学的艾格尼丝·泰伊解释说，几分钟甚至几口就足够了。
根据20世纪90年代的研究，感官特异性饱腹感是在眶额皮层中处理的，眶额皮层是大脑中位于眉毛后方的区域，参与感觉整合、奖励处理和决策。当我们第一次品尝食物时，该区域的神经元反应强烈，并且随着每一次后续的咬合，反应都会减弱。当引入不同的食物时，神经元活动会跳回最初的高水平，引发一种反应，即使我们已经饱了，只要下一口食物的感官特征与我们之前吃过的食物截然不同，这种反应也可能促使我们吃得更多。换句话说，总是有空间留给甜点的。这项研究表明，你可以通过限制你的选择来减少你的摄入量。“尽量避免在一餐中吃各种各样的食物；避免自助餐，”泰伊说。
另一方面，随着时间的推移，你可能需要一些多样性来绕过另一种使人发胖的现象。在2012年发表的第一个关于感官特异性饱腹感的长期研究中，泰伊与营养学家蕾切尔·布朗及其奥塔哥同事一起，要求118名研究参与者每天吃巧克力、榛子或薯片，持续12周。之后，参与者在吃他们分配的零食时，更慢地达到感官特异性饱腹感。作者推测，食物的熟悉和乏味似乎阻止了它变得令人厌恶。结果，人们机械地食用它。因此，尽管每餐坚持一两种食物可能是明智之举，但不要日复一日地吃同样的食物，否则你可能会逐渐吃得更多，甚至可能在不知不觉中。
关于感官特异性饱腹感的研究还表明，你所吃食物的味道特征对你在一顿饭中想要吃多少有显著影响。当人们吃味道复杂、浓烈或不熟悉的食物时，而不是吃味道温和或单一的食物时，他们更快地达到这种饱腹感。因此，如果你的目标是在不真正思考的情况下少吃，那就选择辛辣和浓郁的食物，而不是清淡的食物：一份火辣的咖喱而不是你常吃的鸡汤，特黑巧克力而不是牛奶巧克力，澳洲青苹——或者更好的是，一种你以前没吃过的水果——而不是红蛇果。味道越刺激，你就会越快感到满足。
当放纵触发强迫
从理论上讲，偶尔的暴饮暴食事件不应该对我们的身体造成问题。我们应该只是感觉饱的时间更长，因为我们的身体会等待刚刚消耗的能量被用完，然后再提示我们再次进食。不幸的是，我们以生存为中心的大脑有其他的想法。暴饮暴食在我们的进化过去可能是有用的，那时食物稀缺，我们的祖先需要在他们遇到一片浆果地或在狩猎中捕获新鲜猎物后尽可能多地进食。然而，我们今天的食物环境却大相径庭。“现在你可以打开冰箱或去7-Eleven便利店，这种反应是完全没有必要的，” наркоман 专家、美国国家 наркоман 滥用研究所所长诺拉·沃尔科夫解释说。“但是你的大脑仍然以一种产生奖励性反应的方式运作。”
被大量各种美味食物包围，在某些人身上引发这种奖励性大脑反应中起着关键作用。对啮齿动物相当于附近的7-Eleven便利店的研究——无限量地获取各种高糖、高脂肪食物——发现这种食物环境使老鼠开始强迫性进食。例如，在2010年5月，佛罗里达州斯克里普斯研究所的神经科学家保罗·M·约翰逊和保罗·J·肯尼报告说，可以随时从高适口性食物自助餐中进食的老鼠随着时间的推移吃得越来越多，变得肥胖，并且与喂食正常量的对照组老鼠相比，它们大脑中的奖励功能受到了破坏。肥胖老鼠的纹状体（一个被奖励性刺激激活的大脑区域）中，神经递质多巴胺（发出快乐信号）的受体较少。受体较少表明对食物等物质的敏感性降低，这种效应可能会促使动物消耗更多食物以获得相同的“快感”。在超重人群以及对可卡因和海洛因成瘾的啮齿动物和人类中也观察到类似的多巴胺受体减少。
过度放纵的另一个风险因素是，好吧，已经过度放纵。也就是说，一旦一个人暴饮暴食，这种行为就会引发更多的同类行为。在2011年发表的一项研究中，伯明翰阿拉巴马大学的研究员金伯利·D·奥斯瓦尔德和她的同事们比较了被培育为易于暴饮暴食的老鼠和被培育为具有抵抗力的老鼠。正如预期的那样，当有机会无限量地获取食物时，暴饮暴食者会不受控制地进食，甚至会穿过一块让他们感到电击的金属板去获取食物。具有抵抗力的暴饮暴食老鼠拒绝穿过金属板——直到研究人员开始给它们喂食大量的食物，然后是极少量食物的周期性饮食。这些老鼠随后开始在有机会时暴饮暴食，甚至忍受电击以获得食物。愿意忍受痛苦以获得渴望的物质是成瘾的标志。
如果人类像老鼠一样，那么通过暴饮暴食打破严格饮食的节食者可能会使自己面临成瘾的风险。根据吉尔哈特的说法，热量限制和随后的过度放纵的循环可能会使大脑对食物线索更加敏感。“这种暴饮暴食-限制模式的心理可能真的会让人们产生成瘾性反应，”她说。
其他研究表明，经常食用高糖和高脂肪的极美味食物可能会在伏隔核（大脑中一个进化出来引导我们走向进化有利事物的位置）中触发一种过度进食的触发器，巴尔多说。在以前的研究中，科学家们已经看到，老鼠在被注射到伏隔核中的药物后会疯狂地暴饮暴食，这种药物模仿了神经递质γ-氨基丁酸（GABA）。
巴尔多很好奇这种现象是否与普通的饮食行为有关。在今年5月发表的一项研究中，他和他的同事表明，高糖、高脂肪饮食会促使老鼠的伏隔核对GABA过敏。此外，他们发现，将内源性阿片肽（已知的快乐分子）注射到伏隔核中，会诱导与美味饮食相同的过敏性。这些发现解释了高糖和高脂肪饮食如何持续引发暴饮暴食：习惯性食用令人愉悦的食物所伴随的阿片肽的反复冲击会使伏隔核敏感，以至于少量的普遍存在的GABA可能会引发暴饮暴食。“如果你吃了一点，而开启开关已经变得敏感，你可能会失去控制，无法停止，”巴尔多说。
糖戒断？
2006年，在密歇根州的一家 наркоман 滥用治疗中心布莱顿医院，当时的培训主任约翰·霍珀注意到他的病人身上发生了一些奇怪的事情。他们中的许多人最近都接受了减肥手术，例如胃旁路手术，以减轻体重。他们减轻了体重——但却背负了另一个沉重的负担： наркоман 或酒精成瘾，许多人是生平第一次。霍珀请东方密歇根大学的 наркоман 成瘾研究员凯伦·K·索尔斯帮助医院工作人员进行调查。2010年，索尔斯和布莱顿医生丹·施瓦茨报告说，该医院2%至6%的客户曾接受过减肥手术——这一比率至少比普通人群高100倍，这表明减肥手术的某些方面使人们面临成瘾风险。索尔斯认为，减肥手术消除了这些患者对食物成瘾的能力——因此他们用另一种“药物”取代了食物。“这些是中年男女，社会经济地位中等或良好，突然服用药丸或饮用成箱的葡萄酒，完全失控，”索尔斯说。
在相反的现象中，正在康复的 наркоман 和 алкоголик 往往会体重增加很多——就好像用食物代替了他们的 наркотик 一样。长期以来人们都知道，食物和 наркотик 争夺大脑中相同的奖励系统，这加强了食物具有类似于 наркотик 的成瘾特性的论点。
一些数据还表明，糖和脂肪可能会诱发戒断反应：当个体突然停止习惯性地食用 наркотик 或酒精时，可能会发生的痛苦、渴望和疼痛。例如，在2012年发表的一项研究中，蒙特利尔糖尿病研究中心的神经科学家斯蒂芬妮·富尔顿和她的同事们给老鼠喂食高脂肪、高糖饮食，持续六周。当他们突然将老鼠恢复到正常饮食时，啮齿动物变得焦虑，表现出恐惧行为，例如避开开阔区域。它们还表现出更强的获得高脂肪或高糖食物的动机：它们愿意按压杠杆更多次以获得糖或脂肪颗粒。在老鼠的大脑中，科学家们还发现某些 наркотик 戒断特征的化学物质水平升高。在其他实验中，研究人员表明，并非所有脂肪都会导致老鼠出现这些戒断迹象。橄榄油和鳄梨中存在的单不饱和脂肪似乎远不如黄油、红肉和许多加工食品中普遍存在的饱和脂肪那样有问题。
吉尔哈特指出，食物成瘾与肥胖不同。许多食物成瘾者的体重正常，富尔顿研究中的老鼠在没有变得肥胖的情况下也表现出戒断症状。此外，一些肥胖者并非食物成瘾者。为了区分可能成瘾的人和只是容易体重增加的人，当时在耶鲁大学的吉尔哈特和她的同事们开发了一个食物成瘾量表。
尽管食物成瘾的想法很有趣，但仍未得到证实。当假定的成瘾物质是食物时，并非所有 наркотик 成瘾的标准都适用。我们需要食物来生存，而我们不需要娱乐性 наркотик。例如，易怒、嗜睡和在缺乏物质的情况下寻求物质的倾向，在食物方面并不是病理迹象。毕竟，我们可能只是饿了。因此，专家们需要就这种情况下的成瘾调整定义达成一致。与 наркотик 不同，食物通常不能被定义为成瘾物质；科学家仍然需要梳理出哪些食物或成分组合最有可能导致成瘾。
尽管如此，专家们一致认为，某些食物会在某些人身上引发明显的类似成瘾的行为。面对越来越多的数据支持食物成瘾概念以及对肥胖的新思考，食物成瘾概念正在获得势头。今年6月，美国医学会正式承认肥胖是一种疾病。许多专家认为，接受食物成瘾的概念指日可待。有些人说，如果社会能够接受含糖、高脂肪食物足够危险，以至于应该像 आज्ञापत्र 一样征税、监管和避免，我们就有更好的机会扭转肥胖流行病。
目前，我们可以利用近期研究的教训，让自己走上更健康的生活道路。为了利用感官特异性饱腹感作为辅助手段，选择美味或不寻常的食物，并仔细调节你在任何一次坐着时和随着时间的推移给自己提供的食物选择量。此外，意识到仅仅走过工作场所的自动售货机或坐在电视机前就可能引发渴望。“确保你意识到并避免你习惯于进食的情况，”沃尔科夫说。她指出，很多人在感到无聊或压力时会吃东西，因此与其在这些时候求助于食物，不如训练你的大脑想要更有益的奖励，例如散步。当你发现自己无法抗拒垃圾食品时——例如在聚会上——那就吃一些，但要适量。你小小的放纵可能会防止更大的堕落。
就我而言，将不寻常的国际美食融入我的饮食，烹饪各种营养丰富的膳食，这在多年枯燥、限制性的饮食之后是一种受欢迎的解脱。我发现尝试新的口味使健康饮食更容易也更有趣。现在我知道我的大脑是如何准备好暴饮暴食和渴望某些食物的，我会三思而后行，避免在电脑前无意识地从袋子里抓食物吃。然而，我仍然时不时地享受我最喜欢的零食——偶尔吃一个冰淇淋蛋筒会更加愉快，因为它有助于引导我内心的暴食者走上一条更健康的道路。