科萊特·齊亞杜爾多年來一直努力理解女兒的關節問題。達娜現在14歲，她從小就抱怨膝蓋和腳踝疼痛。疼痛讓她晚上睡不著覺，迫使她叫醒父母要止痛藥，並讓她無法參加學校的體育運動。儘管如此，兩位兒科醫生和一位骨科醫生都將問題診斷為“生長痛”，認為會隨著年齡增長而消退。
後來，在達娜11歲時，齊亞杜爾參加了一項關於食源性疾病的調查。問卷來自一個名為“安全餐桌優先”（現為STOP食源性疾病）的組織，該組織正在向疫情倖存者徵集他們的康復細節。達娜三歲時，曾在醫院住了兩個星期，是50名因食用被沙門氏菌污染的哈密瓜而生病的人之一。調查列出的感染併發症中，有一種稱為反應性關節炎的關節損傷症狀。
齊亞杜爾感到非常震驚。她為達娜找到了一位風濕病學家，醫生證實疼痛是由關節炎引起的，除此之外沒有其他解釋。然後她回顧了達娜的醫療記錄。在達娜住院的第10天，一位護士記錄下這個年輕人跛行並抱怨關節疼痛。那些被遺忘已久的症狀是否可能是關節炎的最初跡象，從她的身體對沙門氏菌感染做出反應時開始？“沙門氏菌和關節炎之間可能存在聯繫，這從未在我腦海中閃現過，”
齊亞杜爾說。“而且這也從未在大多數醫生的腦海中閃現過。”
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食物中毒——我們認為它只會持續幾天——實際上可能會產生終身後遺症，這是一個可怕的想法。在醫學術語中，這種“後遺症”的發生率一直被認為很低，但直到最近才有很多研究人員研究這個問題。幾個科學團隊的新發現表明，這種現象比任何人想像的都更常見。
一個常見的問題？
即使只計算最初的急性發病，食源性疾病也對公共衛生產生了巨大的影響。《美國疾病控制與預防中心》在2011年估計，美國每年有4800萬例疾病、128,000例住院和3,000例死亡是由食源性生物引起的。（歐盟在2009年有48,964例病例和46例死亡，這是最近一年的統計數據。）美國農業部經濟研究服務處計算出，僅細菌感染引起的食源性疾病的成本至少為67億美元，其中包括醫療保健、過早死亡和生產力損失。試圖追蹤慢性影響的研究人員表示，實際費用要高得多。
“人們不了解食源性疾病的全部後果，”明尼蘇達州衛生部的柯克·史密斯說，該部門將其調查員借調到美國各地。“他們認為你會腹瀉幾天，然後就好了。他們不明白存在一系列慢性後遺症。儘管它們中的任何一種單獨來看可能並不常見，但當你把它們放在一起時，它們加起來就很多了。”
長期後果不僅限於像達娜那樣住院的人。在那些經歷過看似輕微的發燒、嘔吐或腹瀉的人身上也記錄到這些後果。後果包括沙門氏菌和志賀氏菌感染後的反應性關節炎、泌尿道問題和眼睛損傷；彎曲桿菌感染後的格林-巴利綜合徵和潰瘍性結腸炎（一種慢性腸道炎症）；以及大腸桿菌O157:H7感染後的腎功能衰竭和糖尿病。這些生物非常常見：聯邦調查人員已在肉類、牛奶、家禽、雞蛋、海鮮、水果、蔬菜甚至加工食品中發現它們。
隨著研究人員回顧食源性疫情，他們不僅證實這些併發症出現在倖存者身上，而且還增加了可能發生的疾病列表。一項針對1997年至2004年間因食物生病而住院的101,855名瑞典居民的調查發現，例如，他們的主動脈瘤、潰瘍性結腸炎和反應性關節炎的發病率高於正常水平。對澳大利亞一個主要省級健康數據庫的回顧顯示，與同一地點和時代出生但未感染此類感染的人相比，那裡感染任何細菌性胃腸道感染的人患潰瘍性結腸炎或克羅恩病（另一種慢性腸道疾病）的可能性高出57%。在2005年西班牙爆發沙門氏菌疫情幾年後，248名受害者中有65%表示他們出現了關節或肌肉疼痛或僵硬，而未受疫情影響的對照組中只有24%的人這樣說。
美國很少進行全面的分析。史密斯說，傳統上，與食物相關的調查旨在在疫情爆發期間尋找和採訪受害者。由於急性疾病最多持續幾週，因此很少有人關注之後對受害者的追蹤——這可能非常複雜，因為他們可能會去看不同的醫生，甚至住在不同的州。
美國的研究之一發表於2008年，追蹤了2002年至2004年間明尼蘇達州和俄勒岡州的食源性疾病受害者。研究人員根據美國疾病控制與預防中心一個名為“食源性疾病主動監測網絡”（FoodNet）的監測項目收集的記錄，確定了要聯繫的人，該網絡收集了由10種不同生物引起的實驗室確診感染的報告。在4,468名受害者中，有575名（13%）報告了後來符合反應性關節炎的症狀，儘管大多數人——與達娜不同——從未被專家診斷出來。
食源性疾病與長期健康後果之間的聯繫可能是一種巧合，儘管倡導者表示這種可能性很小。證明這種聯繫的更好方法是在受害者首次生病時就確定他們，並在之後的幾年裡追蹤他們，這是一種稱為前瞻性研究的研究安排。全球範圍內有一些這樣的研究，最近完成的一項研究——也是北美唯一的一項研究——令人震驚且具有說服力。
2000年5月，在暴雨將農田的糞便沖入安大略省沃克頓的含水層後，該鎮的飲用水被大腸桿菌O157污染。超過2,300人，約佔該鎮人口的一半，不久後出現發燒和腹瀉。2002年，安大略省政府資助了沃克頓健康研究，以評估受害者可能持續存在的任何健康影響。2010年，該研究公佈了其結果：與沒有嚴重疾病的居民相比，在疫情期間忍受了數天腹瀉的人在疫情爆發後的八年中，患高血壓的可能性高出33%，患心臟病或中風的風險高出210%，患腎臟問題的風險高出340%。
這些結果不僅限於那些發生大腸桿菌O157感染最嚴重後果的人。即使是症狀較輕的沃克頓居民也經歷了循環系統問題，如果沒有前瞻性監測，這些問題也不會與大腸桿菌聯繫起來。該研究的負責人、西安大略大學腎臟病學教授威廉·F·克拉克表示，這一發現表明大腸桿菌感染的遲發性效應可能有多麼普遍。克拉克建議，此類疾病的倖存者應每年檢查血壓，每兩三年檢查一次腎功能。
鑑於很少有科學家研究這個問題，大多數問題都是在患者倡導團體的幫助下才被曝光的。STOP最初的調查，科萊特·齊亞杜爾也參與了其中，收集了患者的第一手資料。隨後，非營利組織“食源性疾病研究與預防中心”於2009年發布了一份白皮書，揭示了埋藏在醫學文獻中的關於長期後遺症的研究。
該組織現在已獲得美國食品和藥物管理局的撥款，用於研究如何最好地研究持久後遺症的頻率。倡導者希望公共衛生機構建立更好的機制來識別和追蹤受害者，並且像克拉克一樣，他們認為受害者應盡快與預防性醫療保健聯繫起來。
該中心聯合創始人芭芭拉·科瓦爾奇克說：“我們希望確定疾病的真實負擔，因為這是決策者用來決定什麼是公共衛生優先事項的依據。”“只要我們只關注食源性疾病的急性形式，而不關注長期健康後果，我們就會低估這個問題的嚴重性。”